Nº 1576 – 15 de dezembro de 1999

N A T A L
Receitas de Ana Soares

Creme de pupunha (para 10 pessoas)
Ingredientes para o creme:
50 g de manteiga, 10 ml de azeite, 50 g de alho poró ou cebola picados, 2 gotas de azeite de alho, 500 g de pupunha, em rodelas, 20 g de farinha de trigo, talos de salsa para perfumar, 1 talo de salsão (opcional), 200 ml de leite, 1 litro e meio de caldo de legumes ou de ave, 200 ml de creme de leite fresco, sal, pimenta-do-reino, noz-moscada, salsa, ciboulette, raspas de limão.

Ingredientes para confit de couve:
1 maço de couve picado bem fino e óleo para fritar

Modo de preparar
Aquecer a manteiga e o azeite. Fritar a cebola até ficar transparente. Refogar a pupunha. Acrescentar o caldo, o leite, os talos de salsa e os palmitos. Cozinhar até ficar ao dente. Retirar 1/3 da pupunha cozida e reservar. Retirar o maço de salsa. Bater no liquidificador o que restou e temperar a gosto com salsa, pimenta e noz-moscada. Acrescentar a este creme a pupunha cozida que estava reservada. Esfriar, levar à geladeira. Servir bem gelada, pulverizando com pimenta-do-reino moída na hora, raspas frescas de limão, ciboulette ou confit de couve.

Escabeche de bacalhau (para 10 pessoas)
Ingredientes para o bacalhau:
1 quilo e meio de filés de bacalhau, farinha de trigo e óleo para empanar

Ingredientes para a marinada:
1 cebola inteira, meio maço de coentro, 5 g de alho, 1 limão inteiro, 1 pitada de pimenta

Ingredientes para o escabeche:
50 g de alho com casca, 100 g de alho poró cortado em tirinhas, 100 g de cenoura em tirinhas, 100g de salsão em tirinhas, 100 g de erva-doce em tirinhas, 1 pimenta vermelha, 100 g de pimentão vermelho em tirinhas, 100g de pimentão amarelo em tirinhas, 100 g de pimentão verde em tirinhas, 225 ml de azeite, 225 ml de óleo de milho, 225 ml de vinagre, 400 ml de vinho do Porto, 75 g de alcaparras, 50 g de pignolli torrado (opcional), louro, pimenta-do-reino, zimbro e alecrim

Modo de preparar:
Coloque o bacalhau (sem pele) de molho na geladeira por 48 horas. Troque a água de 4 a 6 vezes ao dia. Retire delicadamente as espinhas sem quebrar as postas (com aproximadamente 100g). Tempere com a marinada fria. Retire o tempero, passe na farinha de trigo e frite.
Em seguida faça o molho do escabeche. Esquente o óleo e o azeite. Doure os alhos e refogue a cebola, os pimentões, o salsão, a erva-doce e a cenoura de maneira que os legumes fiquem crocantes. Coloque o caldo, o vinagre, o Porto, as folhas de louro, o alecrim, a pimenta, o zimbro e as alcaparras. Ferva tudo por 5 minutos e despeje, ainda quente sobre os filés de bacalhau, formando camadas com os legumes e os pignolli. Deixe pelo menos 48 horas na geladeira antes de servir.

Modo de preparo da marinada
Bata 2 cebolas, 1 maço de coentro, 2 alhos, 2 limões e pimenta no liquidificador. Despeje sobre os filés.

Compota de frutas tropicais (para 10 pessoas)
Ingredientes para compota:
200 ml de polpa de maracujá fresco, 50 g de mamão seco, 50 g de manga seca, 50 g de abacaxi seco, 100 g de compota de kinkan (compota de laranjinha japonesa, vendida em supermecado), 50 g de banana passa, 50 g de jaca seca, 50 g de caju seco, castanhas-do-Pará descascadas e picadas

Ingredientes para a calda:
250 g de açúcar mascavo, 500 ml de água, 50 ml de cachaça ou rum, cravo e canela em pau

Modo de preparar:
Picar a gosto todas as frutas secas. Fazer uma calda rala com a cachaça, a água, as especiarias e o açúcar. Acrescentar a polpa de maracujá. Colocar as frutas secas, ferver e desligar o fogo. Espere esfriar. Sirva bem gelado com sorvete de frutas, mascarpone ou fromage blanc.